开家面馆怎样兑汤汁（开面馆面汤是怎么熬制）-静雅生活网

导读：开家面馆怎样兑汤汁？　牛肉面汤料配方原料：牛肉10斤、牛骨头10斤辅料：白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。秘方

　　开家面馆怎样兑汤汁

牛肉面汤料配方

　　原料：

　　牛肉10斤、牛骨头10斤

　　辅料：

　　白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

　　秘方调料粉配方：

　　花椒100克，

　　胡椒粒120克

　　茴香120克，

　　草果60克

　　肉蔻60克

　　干姜60克，

　　草蔻30克，

　　荜拨20克

　　山奈20克，

　　八角40克，

　　丁香5克。

　　制作方法：

　　（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

　　（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

　　（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

　　（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

　　制汤关键：

　　1、调料粉是牛肉面汤的关键。

　　2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

　　3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

　　方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功

　　牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

　　牛肉面

有三种做法———— 1、麻辣浇头牛肉面。

　　牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。 3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

　　其他网友观点：

　　我觉得不管到什么时候，服装、律师和饮食行业基本都不容易失业的，基本上有人在就得穿衣服、就有纠纷、就得吃东西。如果想要开个面馆也是不错的，毕竟面条也是非常多人喜欢的食物，但是这个汤汁怎么兑，就得看你的经营方向和市场定位了。

　　如果说经营的方向是面对工薪群体，主要做午市的生意，靠低价格、翻台率盈利的话，可以用猪骨和鸡骨架之类的便宜的材料来熬汤。这个就没太多讲究看，其实无非就是熬煮出动物食材里的水溶性蛋白质，使其变成游离的氨基酸，汤也就有了鲜味。因为这样的面馆就是薄利多销，价格和成本摆在那里，不过还是不太推荐直接用大骨粉之类的勾兑，因为自己下料熬汤你会慢慢长经验，哪怕是低价也会对自己的品质有所要求，直接用浓缩的添加剂冲兑，那几乎就注定一直就是一个状态了。